Precalienta el horno a 200°C. Corta la coliflor en floretes. Coloca los floretes de coliflor en una fuente para el horno y rocía con aceite de oliva. Sazona con sal y espolvorea el mix de especias tailandesas. Usa las manos para esparcir el condimento por toda la coliflor. Coloca una capa uniforme en la fuente para el horno y hornea 20-25 min hasta que esté suave y dorado.

Lava el arroz con la ayuda de un colador. Repite el proceso hasta que el agua salga transparente. Llena un cazo con 125 ml de agua por persona y añade el arroz y sal al gusto. Cuando hierva, baja el fuego y tapa el cazo. Deja cocinar 9-11 min y remueve de vez en cuando. Una vez cocinado, remueve el arroz con la ayuda de un tenedor para separar los granos y resérvalo en el cazo tapado.

Mientras se cocina el arroz, corta el pimiento por la mitad y desecha el corazón y las semillas. Córtalo en cuadrados de 2 cm. Separa las hojas del pak choi y corta a lo ancho, en trozos de aproximadamente 2 cm. Ralla la piel de la lima y, luego, corta la lima en gajos. Deshoja y corta el cilantro en trozos grandes.

Calienta un chorrito de aceite en una sartén mediana a fuego medio-alto. Saltea el pimiento 5-6 min, hasta que comience a ablandarse. Agrega la pasta de curry rojo y cocina por 1 min. Agrega el pak choi junto con la leche de coco y 40 ml de agua por persona. Lleva a ebullición y, luego, baja el fuego a medio-bajo.

Deja que el curry hierva 6-7 min hasta que los ingredientes se ablanden. Cuando la coliflor esté lista, agrégala al curry y remueve para cubrir con la salsa. Retira del fuego y agrega la mitad de la salsa de soja. Exprime un poco de jugo de lima. Prueba y agrega más sal, pimienta y jugo de lima si lo necesitas. Remueve el arroz con la ayuda de un tenedor y agrega la ralladura de lima y la mitad del cilantro.

Reparte el arroz entre boles y cubre con el curry. Termina con el cilantro restante. Sirve los gajos de lima al lado para exprimirlos.