Precalienta el horno a 200ºC. Coloca los floretes de coliflor en una fuente para horno y agrega el mix de especias tailandesas y un chorrito de aceite. Salpimienta y mezcla bien, de forma que quede bien aderezada. Reparte los floretes de coliflor en la base de la fuente y hornea 20-25 min, hasta que esté dorado y tierno.

Llena un cazo con el agua para el arroz (ver cantidad en ingredientes) y añade sal al gusto. Tápalo y llévalo a ebullición. Cuando hierva, añade el arroz, baja el fuego a medio-bajo y tápalo de nuevo. Deja cocinar 12 min y remueve de vez en cuando. Una vez cocinado, déjalo reposar con la tapa durante al menos 10 min. Después, remueve el arroz con la ayuda de un tenedor para separar los granos y resérvalo en el cazo tapado.

Mientras se cocina el arroz, corta el pimiento por la mitad y quítale las semillas. Luego, córtalo en cuadrados de 1-2 cm. Ralla la piel de la lima y, luego, corta la lima en gajos. Deshoja la mitad del cilantro (doble para 4p) y córtalo en trozos grandes.

En una sartén, calienta un chorrito de aceite a fuego medio-alto. Agrega el pimiento y cocina 5-6 min, hasta que empiece a ablandarse. Luego, agrega la pasta de curry rojo y cocina 1 min. Añade la leche de coco y el agua para la salsa (ver cantidad en ingredientes) y lleva a ebullición. Cuando hierva, baja el fuego a medio-bajo y cocina 6-7 min. Cuando queden 2-3 min, agrega las espinacas y cocina el tiempo restante.

Cuando la coliflor esté lista, agrégala al curry y remueve para cubrir con la salsa. Retira del fuego y agrega la salsa de soja. Exprime zumo de lima al gusto sobre el curry, salpimienta y remueve bien para que se integren los ingredientes. En el cazo del arroz, agrega la ralladura de lima y la mitad del cilantro y remueve.

Sirve el arroz basmati con lima y cilantro en platos y cubre con el curry de verduras. Espolvorea el cilantro restante al gusto y agrega los gajos de lima restantes para exprimir al gusto.