Precalienta el horno a 200°C. Corta la coliflor en floretes. Coloca los floretes de coliflor en una fuente para el horno y rocía con aceite de oliva. Sazona con sal y espolvorea el mix de especias tailandesas. Usa las manos para esparcir el condimento por toda la coliflor. Coloca una capa uniforme en la fuente para el horno y hornea 20-25 min hasta que esté suave y dorado.

Llena un cazo con 150 ml de agua por persona y añade una pizca de sal al gusto. Tápalo y llévalo a ebullición. Cuando hierva, añade el arroz, baja el fuego a medio-bajo y tápalo de nuevo. Deja cocinar 12 min y remueve de vez en cuando. Una vez cocinado, déjalo reposar con la tapa durante al menos 10 min. Después, remueve el arroz con la ayuda de un tenedor para separar los granos y resérvalo en el cazo tapado.

Mientras se cocina el arroz, corta el pimiento por la mitad y desecha el corazón y las semillas. Córtalo en cuadrados de 2 cm. Separa las hojas del pak choi y corta a lo ancho, en trozos de aproximadamente 2 cm. Ralla la piel de la lima y, luego, corta la lima en gajos. Deshoja y corta el cilantro en trozos grandes.

Calienta un chorrito de aceite en una sartén mediana a fuego medio-alto. Saltea el pimiento 5-6 min, hasta que comience a ablandarse. Agrega la pasta de curry rojo y cocina por 1 min. Agrega el pak choi junto con la leche de coco y 40 ml de agua por persona. Lleva a ebullición y, luego, baja el fuego a medio-bajo.

Deja que el curry hierva 6-7 min hasta que los ingredientes se ablanden. Cuando la coliflor esté lista, agrégala al curry y remueve para cubrir con la salsa. Retira del fuego y agrega la salsa de soja. Exprime un poco de jugo de lima. Prueba y agrega más sal, pimienta y jugo de lima si lo necesitas. Remueve el arroz con la ayuda de un tenedor y agrega la ralladura de lima y la mitad del cilantro.

Reparte el arroz entre boles y cubre con el curry. Termina con el cilantro restante. Sirve los gajos de lima al lado para exprimirlos.