Heize den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze (200 °C Umluft) vor. Aubergine längs halbieren und in 1 cm Halbmonde schneiden. Zucchini längs halbieren und in 1 cm Halbmonde schneiden. Zwiebel in 1 cm Spalten schneiden.

Gemüse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, mit 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Öl\*, „Hello Buon Appetito“ und etwas Salz\* und Pfeffer\* vermengen. Alles zusammen im Ofen 20 – 25 Min. backen, bis das Gemüse gar ist.

Champignons halbieren oder vierteln. In einem kleinen Topf 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Öl\* erhitzen und Champignons darin 2 – 3 Min. anschwitzen. Champignons mit 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Balsamicoessig\* ablöschen und weitere 1 – 2 Min. anbraten, bis die Flüssigkeit verkocht ist.

In einer großen Pfanne die Sonnenblumenkerne ohne Fettzugabe 1 – 2 Min. anrösten, bis sie fein duften. Sonnenblumenkerne dann in eine kleine Schüssel füllen und beiseitestellen. In der Pfanne 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Öl\* erhitzen. Gnocchi darin unter gelegentlichem Rühren 8 – 9 Min. anbraten.

Wenn die Gnocchi gar sind, das Ofengemüse hinzufügen und alles mit Tomatenpesto und 50 ml [75 ml |100 ml] Wasser\* ablöschen. Gut verrühren und eine weitere Minute anschwitzen. Mit Salz\* und Pfeffer\* abschmecken. In einer großen Schüssel Balsamicocreme und 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Olivenöl\* zu einem Dressing verrühren. Mit Salz\* und Pfeffer\* abschmecken.

Kurz vor dem Anrichten Rucola zu dem Dressing in die Schüssel geben und untermischen. Gnocchi-Pfanne auf Teller verteilen, Rucola darauf anrichten und mit den Balsamico-Champignons garnieren. Mit den Sonnenblumenkernen toppen und genießen. Guten Appetit!