Erhitze reichlich Wasser im Wasserkocher. Peperoni halbieren, entkernen und in Streifen schneiden. Enden der Buschbohnen abschneiden und Bohnen quer halbieren. Enden der Zucchini abschneiden und Zucchini in ca. 1.5 cm grosse Stücke schneiden. Grünen und weissen Teil der Frühlingszwiebeln getrennt in dünne Ringe schneiden. Ingwer schälen und fein raffeln. Mit 50 ml [100 ml] heissem Wasser\* und 4 g [8 g] Gemüsebouillonpulver\* eine Bouillon zubereiten.

In einen kleinen Topf 300 ml [600 ml] heisses Wasser\* füllen, salzen\*, Reis einrühren und einmal aufkochen lassen. Deckel aufsetzen und bei niedriger Hitze ca. 10 Min. weiterköcheln lassen. Dann vom Herd nehmen und 10 Min. abgedeckt ruhen lassen. Cashews in einer grossen Bratpfanne ohne Fettzugabe 1 – 2 Min. rösten, bis sie bräunen. Herausnehmen.

In der gleichen Bratpfanne 0.5 EL [1 EL] Öl\* auf mittlerer Stufe erwärmen. Weisse Frühlingszwiebelringe darin ca. 2 Min. glasig anbraten. In einer kleinen Schüssel 1 EL [2 EL] Tomatenmark gut mit dem Currypulver und nach Belieben mit Ingwer vermischen. Tomatenmark-Mischung zu den Zwiebeln geben und 1 Min. mit anbraten. Tipp: Ingwer ist etwas scharf, taste Dich daher beim Würzen langsam heran.

Mit Kokosmilch und vorbereiteter Bouillon ablöschen und einmal aufkochen lassen. Peperonistreifen, Buschbohnen und Zucchettistücken zugeben. Hitze etwas reduzieren und offen 15 – 18 Min. weiterköcheln lassen, bis das Gemüse weich ist.

Limette halbieren. Cashewkerne grob hacken. Curry nach der Garzeit vom Herd nehmen, Sojasauce hinzugeben, Limettensaft nach Geschmack dazupressen und mit Salz\* und Pfeffer\* abschmecken.

Reis mit einer Gabel auflockern, auf Teller verteilen und Curry darauf anrichten. Den grünen Teil der Frühlingszwiebeln und die gehackten Cashews darüberstreuen und geniessen. En Guete!