Erhitze Wasser im Wasserkocher. Heize den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze (200 °C Umluft) vor. Enden der Aubergine abschneiden und Aubergine in 2 cm grosse Würfel schneiden. Knoblauch und Zwiebel abziehen und beides getrennt voneinander fein hacken. Auberginenwürfel in einer Auflaufform mit 1 EL [2 EL] Olivenöl* und Knoblauch vermengen. Mit der Hälfte der Gewürzmischung, Salz* und Pfeffer* würzen und 20 – 25 Min. lang backen.

In einem Sieb Quinoa so lange mit kaltem Wasser abspülen, bis dieses klar hindurchläuft. Zwiebelwürfel und Tomatenpesto in einen kleinen Topf mit 1 EL [2 EL] Olivenöl* geben und 1 – 2 Min. bei mittlerer Hitze anbraten. Quinoa, 200 ml [400 ml] heisses Wasser* und 4 g [8 g] Gemüsebouillonpulver* hinzugeben. Alles einmal aufkochen und dann mit geschlossenem Deckel auf niedrigster Stufe 15 Min. köcheln lassen. Anschliessend vom Herd nehmen und 10 Min. quellen lassen.

Pouletbrustfilets mit der restlichen Gewürzmischung, Salz* und Pfeffer* würzen. In einer grossen Bratpfanne 1 EL [2 EL] Olivenöl* erhitzen und darin die Pouletbrustfilets 1 – 2 Min. je Seite anbraten, bis diese leicht gebräunt sind.

Angebratene Pouletbrustfilets in den letzten 12 – 14 Min. mit in die Auflaufform geben und mitbacken, bis das Poulet innen nicht mehr rosa ist.

Minzblätter abzupfen und fein hacken. In einer kleinen Schüssel Naturjoghurt mit der gehackten Minze verrühren. Dip mit Salz* und Pfeffer* abschmecken.

Die Pouletbrust und das Gemüse aus dem Ofen nehmen und auf Teller verteilen. Tomaten-Quinoa und Minzdip dazu anrichten. En Guete!