Heize den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Umluft) vor. Erhitze reichlich Wasser im Wasserkocher. Kartoffel schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Champignons halbieren. Paprika halbieren, Kerngehäuse entfernen und Paprikahälften in 0,5 cm große Stücke schneiden. Karotten schälen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Champignons, Kartoffelwürfel, Paprikastücke und Karottenscheiben auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen, mit 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Öl\* beträufeln und mit Salz\* und Pfeffer\* würzen. Gemüse auf der mittleren Schiene im Backofen 20 – 25 Min. garen, bis die Kartoffeln weich sind.

150 ml [225 ml | 300 ml] heiße Gemüsebrühe zubereiten. Zwiebel in Streifen schneiden. Knoblauch abziehen, Ingwer schälen und beides fein reiben. In einer großen Pfanne 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Öl\* erhitzen, Zwiebelstreifen darin 3 – 4 Min. farblos anschwitzen. Knoblauch, Currypaste, Ingwer und zugeben und ca. 2 Min. mitbraten. Mit der vorbereiteten Gemüsebrühe ablöschen und ca. 5 Min. einköcheln lassen.

Petersilie fein hacken. Fladenbrot mit Wasser leicht anfeuchten, mit 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Öl\* beträufeln und Hälfte der Petersilie darauf verteilen. Mit Salz\*und Pfeffer\* würzen. Brote auf ein Gitterost geben und für die letzten 1 – 2 Min. mit in den Backofen geben, bis sie goldbraun sind.

Kokosmilch und Ofengemüse zur Soße in die Pfanne geben und ca. 5 Min. weiterköcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Mit Salz\* und Pfeffer\* abschmecken. Chili halbieren, entkernen und fein hacken (Vorsicht: scharf!). Fertiges Curry nach Belieben mit Chili abschmecken.

Curry mit Ofengemüse auf tiefe Teller verteilen, mit restlicher Petersilie bestreuen und zusammen mit dem Fladenbrot genießen. Guten Appetit!