Heize den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Umluft) vor. Erhitze Wasser im Wasserkocher. Enden der Buschbohnen abschneiden und Bohnen je nach Größe halbieren oder dritteln. Champignons halbieren. Paprika halbieren, Kerngehäuse entfernen und Paprikahälften in 0,5 cm große Stücke schneiden. Karotten schälen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Bohnenstücke, Champignons, Paprikastücke und Karottenscheiben auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen, mit 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Öl\* beträufeln und mit Salz\* und Pfeffer\* würzen. Gemüse auf der mittleren Schiene im Backofen 20 – 25 Min. garen.

150 ml [225 ml | 300 ml] heiße Gemüsebrühe zubereiten. Zwiebel abziehen und in Streifen schneiden. Knoblauch abziehen, Ingwer schälen und fein reiben. In einer großen Pfanne 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Öl\* erhitzen, Zwiebelstreifen darin 3 – 4 Min. glasig andünsten. Currypaste, Ingwer und Knoblauch zugeben und ca. 2 Min. mitbraten, bis alles fein duftet. Mit der vorbereiteten Gemüsebrühe ablöschen und ca. 5 Min. einköcheln lassen.

Petersilie fein hacken. Fladenbrote aufschneiden, mit 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Öl\* beträufeln und mit der Hälfte der gehackten Petersilie bestreuen. Mit Salz\*und Pfeffer\* würzen. Brote auf ein Gitterost geben und für die letzten 5 Min. mit in den Backofen geben, bis sie goldbraun sind.

Kokosmilch und Ofengemüse zur Soße in die Pfanne geben und ca. 5 Min. weiterköcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Mit Salz\* und Pfeffer\* abschmecken. Chili halbieren, entkernen und fein hacken (Vorsicht: scharf!). Fertiges Curry nach Belieben mit Chili abschmecken.

Erdnüsse grob hacken. Curry mit Ofengemüse auf tiefe Teller verteilen, mit gehackten Erdnüssen und restlicher Petersilie bestreuen und zusammen mit dem Fladenbrot genießen. Guten Appetit!