Sätt ugnen på 220°C/200°C varmluft. Skär rödbeta och polkabeta (oskalade) i 2 cm klyftor. Tärna morot (oskalad) i 2 cm stora bitar. Placera rödbeta, polkabeta och morot på var sin sida av en plåt med bakplåtspapper. Blanda med lite olivolja*, salt* och peppar*. Rosta i toppen av ugnen i 25-30 min, eller tills mjuka.

Koka upp en kastrull med vatten* [5 dl | 10 dl]. Tillsätt quinoa och salt* [1/4 tsk | 1/2 tsk] och koka upp. Sänk till medelvärme och koka tills fröna har blivit dubbelt så stora, 12-15 min. Häll av vattnet i en sil och lägg tillbaka quinoan i kastrullen. Täck med lock och ställ åt sidan. Hetta upp en stor och torr stekpanna på medelhög värme. Rosta pumpafrön i 3-4 min, eller tills gyllene.

Krydda kyckling med en nypa salt*. Hetta upp en skvätt olivolja* i en stor stekpanna på medelhög värme. Stek kyckling i 2 min på varje sida, eller tills brynt. Lägg över kycklingen till plåten när det återstår 10 min av rotfrukternas tillagningstid. Rosta i 10 min, eller tills genomstekt. VIKTIGT: 1) Tvätta händer och köksredskap noggrant efter hantering av rå kyckling. 2) Den är färdiglagad när köttet inte längre är rosa i mitten.

Riv citronzest och skär sen citron [1/2 st, 2P] i klyftor. Finhacka persilja (spara några blad till garnering). Blanda yoghurt, citronzest [1 tsk | 2 tsk], en nypa salt* och peppar* i en liten skål. Blanda senap, olivolja* [1/2 msk | 1 msk], persilja, en nypa salt* och peppar* i en ny liten skål.

Skölj spenat. Blanda quinoa med senapsvinägrett och spenat. Tillsätt pumpafrön, och färdigrostade rotfrukter. Krydda med salt* och peppar*. Skär kyckling i 2 cm skivor.

Servera quinoasallad i skålar. Toppa med kyckling och ringla över citronyoghurt. Garnera med persiljeblad. Servera resterande citronklyftor vid sidan av.