Sätt ugnen på 220°C/200°C varmluft. Skär rödbeta och polkabeta (oskalad) i 2 cm klyftor. Tärna morot (oskalad) i 2 cm stora bitar. Placera rödbeta och morot på var sin sida av en plåt med bakplåtspapper, och blanda med lite olivolja* och en nypa salt* och peppar*. Rosta i toppen av ugnen i 25-30 min, eller tills möra.

Koka upp en kastrull med vatten* [5 dl | 10 dl]. Tillsätt quinoa och salt* [1/4 tsk | 1/2 tsk] och koka upp. Sänk till medelvärme och koka tills fröna har blivit dubbelt så stora, 12-15 min. Häll av vatten i en sil och lägg tillbaka quinoa i kastrullen. Täck med lock och ställ åt sidan.

Hetta upp en stor, torr stekpanna på medelhög värme. Rosta pumpakärnor i 3-4 min, eller tills gyllene. Krydda kyckling med en nypa salt*. Hetta upp en skvätt olivolja* i en stor stekpanna på medelhög värme. Stek kyckling i 2 min på varje sida, eller tills brynt. Överför kyckling till plåten när det återstår 10 min av rotfrukternas tillagningstid, och rosta i 10 min, eller tills genomstekt. VIKTIGT: 1) Tvätta händer och köksredskap noggrant efter hantering av rå kyckling. 2) Den är färdiglagad när köttet inte längre är rosa i mitten.

Riv citronzest och skär sen citron i klyftor. Finhacka persilja (spara några blad till garnering). Blanda yoghurt, citronzest [1 tsk | 2 tsk], och en nypa salt* och peppar* i en liten skål. Blanda honung, olivolja* [1 msk | 2 msk], persilja, och en nypa salt* och peppar* i en ny liten skål.

Skölj spenat. Blanda färdig quinoa med honungsdressing och spenat. Tillsätt pumpakärnor, och färdigrostade rotfrukter. Krydda med salt* och peppar*.

Skär kyckling i 2 cm skivor. Servera quinoasallad i skålar. Toppa med kyckling och ringla över citronyoghurt. Garnera med persiljeblad. Servera med resterande citronklyftor.