Breng in een pan met deksel ruim water aan de kook voor de conchiglie. Snipper de ui en pers de knoflook of snijd fijn. Snijd de peterselie fijn. Snijd de courgette in plakken van 1 cm dik. Scheur de mozzarella in grove stukken.

Tip: Courgette behoort tot de vruchtgroenten zoals komkommer, pompoen en tomaat. Wist je dat courgette rijk is aan ijzer, vitamine C en calcium?

Kook de conchiglie, afgedekt, 14 - 16 minuten in de pan met deksel. Giet daarna af en laat zonder deksel uitstomen. Meng in een kom de pesto met de peterselie en per persoon: 1/2 el rodewijnazijn en 1/2 el extra vierge olijfolie. Breng op smaak met ruim peper en zout.

Tip: Deze maaltijd is calorierijk. Let jij op je calorie-inname? Kook dan alle pasta, maar gebruik slechts 2/3. De overige pasta kun je de volgende dag in een lunchsalade verwerken.

Verhit 1/2 el olijfolie per persoon in een koekenpan en bak de courgette 2 minuten per kant op hoog vuur. Breng op smaak met peper en zout. Haal daarna uit de pan en wikkel in aluminiumfolie. Verhit opnieuw 1/2 el olijfolie per persoon in dezelfde koekenpan en fruit de ui en knoflook 2 – 3 minuten op middelhoog vuur. Verkruimel 1/4 bouillonblokje per persoon boven de koekenpan, voeg de conchiglie en pesto toe en meng goed. Scheur het grootste deel van de rucola grof boven de pan, zet het vuur uit en schep goed om.

Verdeel de pasta over de borden en leg de courgette ernaast. Verdeel de mozzarella over de conchiglie en garneer met de overige rucola.