• Breng ruim water met een flinke snuf zout aan de kook in een pan met deksel voor de pasta.
• Pers de knoflook of snijd fijn. Snipper de ui fijn. Snijd de aubergine in blokjes van 1 - 2 cm.
• Meng de aubergineblokjes in een saladekom met 1 el bloem per persoon, peper en zout.
• Halveer de courgette in de lengte en snijd in halve maantjes.

Tip: Aubergine is een lekkere en veelzijdige groente. Wist je dat hij vol zit met ijzer en vitamine C?

• Kook de penne, afgedekt, 10 - 12 minuten in de pan met deksel. Giet daarna af en laat zonder deksel uitstomen.
• Verhit 1/2 el olijfolie per persoon in een hapjespan met deksel en bak de aubergine, courgette en de ui, afgedekt, 6 - 8 minuten op middelhoog vuur. Breng op smaak met peper en zout en schep regelmatig om.
• Hak de pistachenoten grof.

• Pluk de basilicumblaadjes. Houd de helft apart en snijd de andere helft fijn.
• Mix de room, de ongesneden basilicumblaadjes, 1/2 el olijfolie per persoon, peper en zout in een hoge kom met een staafmixer tot het basilicum goed fijn is.
• Blus de groenten in de hapjespan af met ½ el wittewijnazijn per persoon.
• Verlaag het vuur en voeg de knoflook en de basilicumroom toe aan de hapjespan. Verkruimel 1/4 bouillonblokje per persoon erboven. Laat het geheel 3 - 4 minuten inkoken.

• Voeg de penne en de helft van de geraspte pecorino toe aan de hapjespan en verwarm al roerend nog 1 - 2 minuten op middelhoog vuur, zodat de penne en de saus goed met elkaar mengen.
• Verdeel de penne over de borden en garneer met het fijngesneden basilicum.
• Garneer met de overige geraspte pecorino en de gehakte pistachenoten.