Verwarm de oven voor op 220 graden. Bereid de bouillon. Breng ruim water aan de kook in een pan met deksel en kook de rigatoni, afgedekt, 13 – 15 minuten. Giet daarna af, bewaar een klein beetje kookvocht en laat zonder deksel uitstomen. Snijd de ui in halve ringen. Pers de knoflook of snijd fijn.

Verhit de olijfolie in een koekenpan met deksel op middelhoog vuur en fruit de ui, de knoflook en het paprikapoeder 2 – 3 minuten. Voeg de pompoenblokjes en de gedroogde tijm toe en roerbak 4 – 6 minuten. Blus af met de bouillon en kook, afgedekt, 8 – 10 minuten, of tot de pompoen zacht is.

Haal de pompoen van het vuur en schep over in een hoge kom. Voeg een scheutje melk toe en pureer met een staafmixer. Voeg een extra scheutje melk of wat kookvocht van de rigatoni toe als de saus te dik is. Schenk de saus vervolgens terug in de pan.

Voeg de spinazie, 3/4 van de cheddar, 3/4 van de oude kaas en de rigatoni toe aan de pompoensaus en roer goed door. Breng op smaak met peper en zout en verhit het geheel nog 1 minuut.

Tip: Spinazie is rijk aan ijzer - belangrijk voor de vorming van hemoglobine in ons bloed. Dit is essentieel voor het vervoeren van zuurstof in ons lichaam!

Schep alles in een ovenschaal en bestrooi met de overige kaas. Bak de pastaschotel 10 – 15 minuten in de oven, of tot de bovenkant mooi bruin is. Verhit ondertussen een koekenpan zonder olie op middelhoog vuur en rooster de pompoenpitten tot ze beginnen poffen. Haal uit de pan en bewaar apart.

Verdeel de mac & cheese over de borden. Garneer met de pompoenpitten.