Portate a bollore 500 ml d'acqua per persona con il brodo vegetale e un pizzico di sale.

Lessate gli spinaci nel brodo bollente per 5 minuti, poi scolateli con un mestolo forato, mantenendo il brodo su fuoco basso.

Trasferiteli in un bicchiere del mixer e frullateli con un pizzico di sale e un filo d'olio, in modo da ottenere una crema liscia.

Sbucciate e tritate finemente lo scalogno.

Scaldate a fuoco medio un cucchiaio d'olio d'oliva per persona in un'ampia padella antiaderente e soffriggete lo scalogno per 2-3 minuti, mescolando spesso.

Aggiungete il riso e tostatelo per 2-3 minuti a fuoco alto, mescolando continuamente.

Bagnate il riso con 2 mestoli di brodo bollente e mescolate finché sarà evaporato.

Abbassate il fuoco e proseguite la cottura per 16-18 minuti, aggiungendo altro brodo, un mestolo alla volta, solo quando il precedente sarà evaporato.

Dovrete ottenere un risotto vellutato e non asciutto, ma neppure troppo brodoso.

Tritate grossolanamente le nocciole.

Eliminate la buccia della toma e tagliatela a dadini piccoli di circa 1 cm. Tenetene qualcuno da parte per guarnire.

Spegnete il fuoco e unite nel risotto 2 cucchiai per persona di crema di spinaci, il burro, il Grana Padano e la toma e mescolate energicamente per mantecare.

Se gradite una consistenza più cremosa, aggiungete altra crema di spinaci.

Assaggiate e aggiustate di sale e pepe, se necessario.

TIP: per un risultato più fragrante, tostate le nocciole in una padella antiaderente senza condimenti per 2-3 minuti, giusto il tempo di farle dorare.

Disponete il risotto nei piatti.

Guarnitelo con i dadini di toma tenuti da parte e le nocciole.