Portate a bollore 500 ml di acqua per persona. Abbassate la fiamma al minimo e aggiungete il brodo vegetale.

Tritate grossolanamente le nocciole e tostatele in una padella antiaderente per 3-4 minuti a fiamma alta, mescolandole spesso: tenetele da parte.

Lessate gli spinaci nel brodo per 5 minuti.

Trasferite gli spinaci in un bicchiere per mixer e frullateli in modo da ottenere una crema.

Eliminate la buccia della toma, grattugiate una parte e tagliate il resto a dadini piccoli di circa 1 cm di spessore.

Sbucciate e tritate finemente lo scalogno.

Scaldate un cucchiaio d'olio d'oliva per persona nella stessa padella usata per le nocciole e soffriggetevi a fuoco medio lo scalogno per 2-3 minuti, mescolando spesso.

Aggiungete il riso e tostatelo per 2-3 minuti a fuoco alto, mescolando di continuo.

Abbassate la fiamma e aggiungete due cucchiai per persona di crema di spinaci.

Aggiungete il brodo un mestolo alla volta, aggiungendo il successivo solo quando il mestolo di brodo precedente sarà stato assorbito.

Continuate in questo modo per circa 15-17 minuti, fino a quando il riso non sarà cotto: assaggiate ogni tanto per verificare il grado di cottura desiderato.

TIP: in questa fase si può aggiungere un po' più di brodo se si desidera ottenere un risotto più cremoso, cosiddetto all'onda.

Spegnete il fuoco, aggiungete il burro, quasi tutto il Parmigiano, la toma grattugiata e mescolate energicamente. Se gradite potete aggiungere altra crema di spinaci a vostro gradimento per rendere la consistenza più cremosa.

Impiattate il risotto e guarnitelo con i dadini di toma tenuti da parte, una spolverizzata di Parmigiano Reggiano e le nocciole tostate.