Preriscaldate il forno a 220 ºC.

Scaldate a fuoco medio un filo d'olio d'oliva in una padella, preferibilmente antiaderente.

Unite l'aglio (potete tenere la buccia), la polpa di pomodoro, un pizzico di sale, pepe e un cucchiaino di zucchero.

Coprite con il coperchio e cuocete  per 8-10 minuti a fuoco medio-alto, mescolando ogni tanto.

Tagliate la melanzana a fette tonde spesse circa 0,5 cm.

Scaldate bene una padella ampia con 3 cucchiai d'olio a fuoco medio-alto.

Rosolate le fette di melanzana per 8 minuti, voltatele e cuocete per altri 8 minuti, facendo pressione con il dorso di una forchetta per far fuoriuscire l'acqua contenuta nelle melanzane.

Alla fine salate e pepate a piacere.

Tagliate la mozzarella a tocchetti di 1-2 cm.

Irrorate entrambi i lati della pinsa con un filo d'olio, disponetela su una teglia foderata con carta da forno e cuocete in forno caldo per 7 minuti.

Sfornatela, spalmate sulla base la salsa di pomodoro, disponete sopra le fette di melanzana e la mozzarella a tocchetti e rimettetela in forno per 1-2 minuti, giusto il tempo di far sciogliere la mozzarella.

Disponete la pinsa nei piatti. 

Irroratela con un filo d'olio e spolverizzatela con  il formaggio grattugiato.