Preriscaldate il forno a 220 ºC.

Eliminate le estremità della melanzana e tagliatela a fette tonde spesse circa 0,5 cm.

Tagliate il peperone a striscioline di circa 1 cm.

Sbucciate e affettate sottilmente la cipolla.

Dividete lo stracchino in tocchetti da 2 cm. 

Scaldate una ampia padella antiaderente a fuoco medio con un filo d'olio e cuocete le melanzane per circa 6-7 minuti per lato. Se non ci stanno tutte, cuocetele via via in più volte.

Alla fine salate a piacere.

Scaldate nel frattempo un'altra padella antiaderente con un filo d'olio e soffriggete la cipolla per 1-2 minuti.

Aggiungete i peperoni, un pizzico di sale, pepe e 2-3 cucchiai d'acqua.

Coprite con un coperchio e proseguite la cottura per circa 10-11 minuti, o finché i peperoni saranno teneri.

Irrorate intanto entrambi i lati della pinsa con un filo d'olio, disponetela su una teglia foderata con carta da forno e cuocete in forno per 7 minuti.

Trasferite i peperoni e la cipolla in un bicchiere per mixer e frullate fino a ottenere una crema omogenea.

Aggiungete olio per regolare la consistenza, assaggiate e aggiustate di sale, se necessario.

Sfornate la pinsa, spalmate sulla base la crema di peperoni, disponete sopra le fette di melanzana e i tocchetti di stracchino.

Infornate nuovamente per 2-3 minuti, o finché lo stracchino si sarà sciolto.

Irrorate la pinsa con un filo di olio extravergine.

Conditela con una macinata di pepe a piacere e tagliatela a fette.