Eliminate le estremità della melanzana e tagliatela a cubetti di 1 cm.

Sbucciate e tritate finemente la cipolla.

Tagliate le olive a metà.

Scaldate abbondante olio a fuoco medio in una padella antiaderente e rosolate la cipolla per 2 minuti.

Aggiungete le melanzane, i pinoli, le olive e cuocete per 3-4 minuti.

Unite la polpa di pomodoro, un pizzico di sale, pepe e proseguite la cottura per circa 20 minuti a fuoco medio-basso, con il coperchio, mescolando regolarmente e unendo 2-3 cucchiai d'acqua se il sugo dovesse asciugarsi troppo.

Mescolate 2 cucchiaini di aceto e 1 cucchiaino raso di zucchero in una ciotolina, bagnate le melanzane al sugo con la miscela ottenuta e mescolate bene.

Nel frattempo, scolate i ceci dal liquido di conservazione e sciacquateli sotto acqua corrente.

Tritate finemente il prezzemolo.

Mettete i ceci in un bicchiere per mixer e frullateli fino a ottenere un composto rustico. Trasferitelo in una ciotola e lavoratelo bene con 4 cucchiai di farina (per 2 persone), il prezzemolo e un grosso pizzico di sale.

Formate delle sfere grandi quanto una pallina da golf e appiattitele schiacciandole al centro.

TIP: per capire se l'olio è in temperatura buttatevi dentro poche briciole. Se sfrigolano potete iniziare a friggere.

Scaldate abbondante olio in una padella antiaderente e friggetevi le panelle 4 minuti per lato, quindi trasferitele su un piatto foderato con carta da cucina per eliminare l'olio in eccesso.

Raccogliete in una ciotolina la ricotta, il succo di uno spicchio di limone, un pizzico di sale e pepe.

Disponete le panelle nei piatti con la caponata.

Guarnite con la ricotta e accompagnate con uno spicchio di limone.