Sbucciate la pesca, tagliatela a metà ed eliminate il nocciolo, quindi tagliatele a cubetti.

Tagliate i pomodorini in quarti.

Tagliate le olive a metà.

Sbucciate e tritate finemente lo scalogno.

Sfogliate il timo, tenendo da parte qualche piccolo rametto per la decorazione finale.

Trasferite il farro in un'insalatiera e conditelo con un filo di olio extravergine, qualche foglia di basilico spezzettata, le olive, sale e pepe.

Mescolate fino ad amalgamare e tenete da parte.

Disponete su un piatto 2-3 cucchiai di farina, un pizzico di sale e pepe e infarinatevi la lonza. Tenete da parte al fresco.

Soffriggete in una padella a fuoco medio-basso lo scalogno con un filo di olio extravergine, per 1-2 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Togliete dal fuoco e trasferite metà dello scalogno nel farro.

Riportate suo fuoco medio la padella con lo scalogno rimanente, aggiungete un filo di olio extravergine e rosolate la lonza per circa 2 minuti.

Aggiungete metà del timo sfogliato, condite con sale e pepe e proseguite la cottura per altri 6-7 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Trasferite la pesca e i datterini in una ciotola e condite con 1-2 cucchiai di olio extravergine, un pizzico di sale e le restanti foglioline di timo. Mescolate per amalgamare i sapori.

Distribuite il farro su un piatto piano e guarnitelo con un filo di olio extravergine e qualche foglia di basilico spezzettata.

Adagiatevi sopra i bocconcini di lonza.

Accompagnate con l'insalata di pesche e datterini, completandola con qualche goccia di glassa al balsamico a piacere.