Écrasez ou émincez l'ail. Retirez les feuilles de thym des brins et ciselez finement le persil. Pour les pâtes, portez un bon volume d'eau à ébullition dans la casserole. Ajoutez-y une bonne pincée de sel.

Portez un bon volume d'eau à ébullition dans la casserole. Faites chauffer 1/2 cs de beurre par personne dans la poêle. Saupoudrez le filet de porc de sel et de poivre. Déposez-le dans la poêle et faites-le cuire 10 à 13 minutes de tous les côtés. Retirez-le de la poêle et laissez-le reposer sous une feuille d'aluminium jusqu’au service. Réservez sa graisse de cuisson dans la poêle. Pendant ce temps, faites cuire les pâtes 4 à 6 minutes dans la casserole d'eau bouillante. Réservez un peu de liquide de cuisson. Égouttez délicatement les pâtes puis réservez-les sans couvercle. Faites chauffer une 2e poêle (grande), sans matière grasse, à feu moyen-vif et faites-y cuire les champignons 6 minutes.

Ajoutez 1/2 cs d'huile d’olive par personne dans la poêle des champignons. Ajoutez-y l'ail, la moitié des herbes fraîches et faites revenir 2 minutes. Déglacez avec 1 cc de vinaigre de vin blanc par personne. Ajoutez la graisse de cuisson du filet de porc, la crème fraîche et 1/4 de bouillon cube par personne. Mélangez bien. Ajoutez les pâtes à la sauce. Portez le tout à ébullition et laissez mijoter 1 minute. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez-y 2 cs de liquide de cuisson par personne pour l’éclaircir. Retirez la poêle du feu et incorporez-y la moitié du fromage. Salez et poivrez généreusement.

Découpez le filet de porc en tranches. Dispersez la moitié de la roquette sur les assiettes. Servez les pâtes aux champignons par-dessus. Arrosez d'huile à la truffe et saupoudrez du reste de pecorino. Déposez le reste de roquette par-dessus. Déposez les tranches de filet de porc sur la roquette et apprêtez avec le reste d'herbes fraîches.