Préparez le bouillon et ajoutez-y 150 ml d’eau en plus par personne. Émincez l’échalote. Coupez le poireau en fines demi-rondelles, puis lavez-le. Faites chauffer 1 cs de beurre par personne dans la casserole et faites-y revenir l’échalote 1 minute à feu moyen-vif. Ajoutez le poireau et poursuivez la cuisson 5 minutes.

Ajoutez le riz pour risotto et faites-le sauter 1 minute. Ajoutez le vinaigre balsamique blanc et ⅓ du bouillon, puis laissez les grains de riz s’en imbiber lentement. Remuez régulièrement.

Dès que le riz a absorbé le bouillon, ajoutez-en à nouveau ⅓, puis répétez l’opération avec le reste. Le risotto est cuit dès que les grains sont tendres à l’extérieur, mais encore légèrement croquants à l’intérieur. Au total, comptez entre 20 et 25 minutes. Ajoutez éventuellement de l’eau pour faire cuire les grains davantage.

Conseil: Pour préparer ce risotto d'hiver, vous utilisez un peu plus d’eau que d'habitude. Il sera donc un peu plus humide. Si cela ne vous plaît pas, ajoutez moins de bouillon et d’eau.

Pendant ce temps, épluchez ou lavez soigneusement les topinambours, puis taillez-les en fines rondelles. Concassez grossièrement les noisettes. Faites chauffer le reste de beurre à feu moyen-vif dans la poêle. Faites-y cuire les topinambours 10 à 12 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés et tendres. Salez et poivrez. Ajoutez les noisettes concassées et poursuivez la cuisson 2 minutes.

Conseil: Pour qu’elles cuisent bien, ne formez pas des rondelles de topinambour trop épaisses. Elles doivent être croquantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur.

Incorporez un filet d’eau chaude ou bouillante au risotto, coupez le feu et laissez reposer 5 minutes à couvert. Râpez le zeste du citron et pressez-en le jus. Ciselez finement le persil plat frais. Incorporez ensuite le comté râpé et 1 cc de jus de citron par personne au risotto. Assaisonnez de poivre et éventuellement de sel.

Conseil: Le fait de laisser le risotto reposer à couvert le rend encore plus fondant.

Servez le risotto sur les assiettes et garnissez-le des topinambours et noisettes. Saupoudrez de persil et de zeste de citron à votre guise, puis poivrez généreusement.

Conseil: Le saviez-vous ? Le topinambour est riche en fer. Il contient même plus de fer par gramme qu'un steak !