Préparez le bouillon. Émincez l’échalote. Coupez le poireau en fines demi-rondelles, puis lavez-le. Faites fondre les 2/3 du beurre dans la casserole et revenir l’échalote 1 minute à feu moyen-vif. Ajoutez le poireau et poursuivez la cuisson 5 minutes.

Ajoutez le riz pour risotto à la casserole et faites-le sauter 1 minute. Ajoutez le vinaigre balsamique blanc et 1/3 du bouillon puis laissez les grains de riz s’en imbiber lentement. Remuez régulièrement.

Dès que le riz a absorbé le bouillon, ajoutez-en à nouveau 1/3. Remuez bien jusqu'à ce que les grains de riz aient absorbé tout le bouillon puis répétez l’opération avec le reste. Le risotto est cuit dès que les grains sont tendres à l’extérieur, mais encore légèrement croquants à l’intérieur. Au total, comptez entre 20 et 25 minutes. Ajoutez éventuellement de l’eau pour faire cuire les grains davantage (voir conseil).

Conseil : Pour préparer ce risotto d'hiver, vous utilisez un peu plus de bouillon que d'habitude. Il sera donc un peu plus humide. Si cela ne vous plaît pas, ajoutez moins de bouillon.

Pendant ce temps, épluchez ou lavez bien le topinambour, puis taillez-le en fines rondelles (voir conseil). Concassez grossièrement les noisettes. Faites fondre le reste de beurre à feu moyen-vif dans la poêle et cuire les rondelles de topinambour 10 à 12 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées et tendres. Salez et poivrez à votre goût. Ajoutez les noisettes concassées et poursuivez la cuisson 2 minutes.

Conseil : Pour qu’elles cuisent bien, ne coupez pas des rondelles de topinambour trop épaisses. Elles doivent être croquantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur.

Incorporez 1 filet d’eau chaude ou bouillante au risotto, coupez le feu et laissez reposer 5 minutes à couvert (voir conseil). Lavez bien le citron, prélevez-en le zeste et pressez-le. Ciselez finement le persil. Râpez le fromage. Ensuite, incorporez-le, ainsi que 1 cc de jus de citron par personne au risotto. Assaisonnez de poivre et éventuellement de sel.

Conseil : Laisser le risotto reposer à couvert le rend encore plus fondant.

Servez le risotto sur les assiettes et garnissez-le des rondelles de topinambour et des éclats de noisette. Saupoudrez de persil et de zeste de citron à votre guise, puis poivrez généreusement.

Le saviez-vous ? Le topinambour est riche en fer. Il en contient même plus par gramme qu'un steak !