Préchauffez le four à 200°C (voir conseil). Écrasez ou émincez l'ail. Râpez le gingembre. Épépinez et émincez le piment rouge. Coupez le poireau en demi-rondelles. Taillez le fenouil en quartiers et retirez-en le cœur dur. Coupez le fenouil en fines lanières.

Conseil : Vous préchauffez le four pour cuire les pains pita. Vous pouvez aussi choisir de les passer au gril ou de les faire cuire dans une poêle 1 à 2 minutes de chaque côté. 

Faites chauffer 1/2 cs d'huile d'olive par personne dans la sauteuse à feu moyen-vif et revenir l'ail, le gingembre et le piment rouge (attention : ça pique ! Dosez-le selon votre goût.) 1 minute (voir conseil). Ajoutez les épices de curry vert et faites cuire 1 minute de plus.

Conseil : Utilisez une sauteuse à rebord haut et fond épais et plat. La chaleur sera ainsi uniformément répartie et les œufs cuiront plus facilement. Si vous cuisinez pour plus de 3 personnes, utilisez plusieurs sauteuses.

Ajoutez le poireau, le fenouil et poursuivez la cuisson 3 à 5 minutes. Pendant ce temps, préparez le bouillon. Ajoutez le lait de coco et 50 ml de bouillon par personne. Faites cuire la sauce 3 à 4 minutes sans couvercle. Ajoutez-y les épinards et laissez-les réduire en remuant. Salez et poivrez à votre goût.

Pour chaque œuf, formez un petit cratère dans le mélange de légumes et cassez-y les œufs. Couvrez la casserole et laissez les œufs cuire 8 à 10 minutes à feu moyen-vif (voir conseil). Si l'ensemble reste trop humide, retirez le couvercle à mi-cuisson pour en évaporer l'excès d'humidité.

Conseil : Les œufs sont prêts lorsque le blanc d'œuf n'est plus translucide, mais que le jaune est encore tendre. Si vous préférez les jaunes durs, vous pouvez faire cuire les œufs plus longtemps.

Pendant ce temps, enfournez le pain pita 6 à 8 minutes. Coupez le citron vert en quartiers. Émiettez le fromage grec au-dessus du petit bol.

Servez le curry de légumes et les œufs sur les assiettes. Garnissez de fromage grec. Accompagnez du pain pita et pressez 1 quartier de citron vert par personne sur le curry de légumes.

Le saviez-vous ? 100 g de poireau vous apportent plus d'un tiers des AJR en acide folique. Cette vitamine est essentielle à la croissance et au bon fonctionnement de votre corps.