Préchauffez le four à 200°C (voir conseil). Écrasez ou émincez l'ail. Épépinez et émincez le piment rouge (attention : ça pique ! Dosez-le selon votre goût.). Émincez l'oignon. Taillez le fenouil en quartiers et retirez-en le cœur dur. Coupez le fenouil en fines lanières.

Conseil : Vous préchauffez le four pour cuire les pains pita. Vous pouvez aussi choisir de les passer au gril ou de les faire cuire dans une poêle 1 à 2 minutes de chaque côté. 

Faites chauffer 1/2 cs d'huile d'olive par personne dans la sauteuse à feu moyen-vif et revenir l'ail, la purée de gingembre et le piment rouge 1 minute (voir conseil). Ajoutez les épices de curry vert et poursuivez la cuisson 1 minute.

Conseil : Utilisez une sauteuse à rebord haut et fond épais et plat. La chaleur sera ainsi uniformément répartie et les œufs cuiront plus facilement. Si vous cuisinez pour plus de 3 personnes, utilisez plusieurs sauteuses.

Ajoutez l'oignon, le fenouil et poursuivez la cuisson 3 à 5 minutes. Pendant ce temps, préparez le bouillon. Ajoutez le lait de coco et le bouillon à la sauteuse. Faites cuire la sauce 3 à 4 minutes sans couvercle. Ajoutez-y les épinards et laissez-les réduire en remuant. Salez et poivrez à votre goût.

Pour chaque œuf, formez un petit cratère dans le mélange de légumes et cassez-y les œufs. Couvrez et laissez cuire/figer les œufs 8 à 10 minutes à feu moyen-vif (voir conseil). Si le tout est encore trop aqueux, retirez le couvercle à mi-cuisson pour éliminer l'excédent de liquide.

Conseil : Les œufs sont prêts lorsque le blanc d'œuf n'est plus translucide, mais que le jaune est encore tendre. Si vous préférez les jaunes durs, faites cuire les œufs plus longtemps.

Pendant ce temps, enfournez le pain pita 6 à 8 minutes. Coupez le citron vert en quartiers. Émiettez la feta au-dessus du petit bol.

Servez le curry de légumes et les œufs sur les assiettes. Garnissez de feta. Accompagnez du pain pita et pressez 1 quartier de citron vert par personne sur le curry de légumes.

Le saviez-vous ? Les épinards sont riches en fer, important pour la vitalité. Si vous ne mangez pas de viande, il est important de veiller à absorber suffisamment de fer - en mangeant des épinards par exemple, ou d'autres légumes verts, des légumineuses, des fruits à coque, des graines et du tofu.