Émincez l'oignon. Coupez la carotte en fines demi-rondelles. Hachez finement les jalapeños. Pour le riz portez une grande quantité d'eau à ébullition dans la casserole en ajoutant une pincée de sel.

Conseil: (s) Attention : les jalapeños sont forts ! S'il y a des enfants à table ou si vous n'aimez pas manger relevé, utilisez-en la moitié ou servez-les séparément.

Faites chauffer 1/2 cs de beurre par personne à feu moyen dans le wok ou la sauteuse. Faites-y revenir l'oignon, les jalapeños et 1 cc d’épices mexicaines par personne 2 minutes. Ajoutez la carotte, le lait de coco et les tomates cerises en boîte. Émiettez 1/3 du bouillon cube par personne par-dessus et laissez mijoter doucement 10 à 12 minutes à feu moyen-doux à couvert.

Conseil: Le lait de coco peut parfois se figer (partiellement) dans son emballage. Aucun souci : ouvrez l'emballage, délayez bien le lait de coco ou laissez-en les grumeaux fondre dans le wok ou la sauteuse.

Ajoutez le riz à la casserole et faites-le cuire 10 à 12 minutes à couvert. Égouttez-le. Ciselez finement la coriandre. Séchez le filet de colin et coupez-le en dés de 3 cm. Juste avant de servir, ajoutez les dés de colin au mijoté et réchauffez-le 2 à 3 minutes. Rectifiez éventuellement l'assaisonnement à votre goût avec du sel et du poivre.

Conseil: Les brins de la coriandre ont aussi beaucoup de goût. Ne les jetez pas et ciselez-les encore plus finement.

Servez le riz dans des assiettes creuses ou des bols. Disposez le mijoté de poisson à la mexicaine sur le riz et garnissez de coriandre fraîche.

Conseil: Le saviez-vous ? Les tomates en conserve renferment presque autant de vitamines et minéraux que les fraîches. En tout, ce plat vous apporte plus de 300 g de légumes !