Préparez le bouillon. Émincez l'oignon. Épluchez les pommes de terre et taillez-les en gros morceaux. Épluchez la carotte et détaillez-la en dés de 1 cm. Faites chauffer la moitié de l'huile d'olive dans la grande sauteuse à feu moyen-vif. Ajoutez-y l'oignon, une pincée de sel et faites revenir 1 minute.

Ajoutez les pommes de terre, la carotte et les épices du Moyen-Orient, puis faites cuire 1 minute. Versez-y le bouillon. Portez à ébullition et laissez mijoter 25 minutes à couvert. Remuez régulièrement.

Pendant ce temps, ciselez grossièrement le persil. Coupez la tomate en quartiers. Incorporez le concentré de tomate au mijoté de légumes et laissez le tout cuire doucement encore 4 minutes sans couvercle. Ajoutez les morceaux d'abricots secs, la tomate et le miel, puis poursuivez la cuisson 1 minute. Salez et poivrez à votre goût.

Pendant ce temps, faites chauffer le reste d'huile d'olive à feu moyen-vif dans la poêle. Frottez le filet de poulet avec du sel et du poivre. Faites-le cuire 2 à 3 minutes de chaque côté. Baissez le feu et poursuivez-en la cuisson, à couvert, encore 4 à 5 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit cuit. Réservez hors de la poêle.

Dans la même poêle, faites fondre le beurre et dorer les amandes effilées 2 minutes à feu moyen-vif. Placez le filet de poulet dans la poêle avec les amandes et faites chauffer encore 1 minute.

Servez le mijoté de légumes sur des assiettes. Disposez le filet de poulet à côté et garnissez du persil et des amandes effilées.

Le saviez-vous ? Les tomates sont excellentes pour la santé. Elles sont riches en vitamine A, C, E et en lycopène, un antioxydant qui protège nos cellules des influences néfastes. Plus elles sont mûres, plus elles contiennent de lycopène.