Portez 175 ml d'eau par personne à ébullition pour le mijoté. Émincez l'oignon. Épluchez les pommes de terre et taillez-les en gros morceaux. Épluchez les carottes à l'éplucheur et détaillez-les en dés de 1 cm. Faites chauffer la moitié de l'huile d'olive dans la casserole. Ajoutez-y l'oignon, une pincée de sel et faites revenir 1 minute à feu moyen-vif.

Ajoutez les pommes de terre, les carottes et le ras el hanout à la casserole, puis faites cuire 1 minute en remuant. Versez-y l'eau bouillante et émiettez 1/3 de bouillon cube par personne par-dessus. Portez à ébullition et laissez mijoter 20 à 25 minutes à couvert. Remuez régulièrement.

Pendant ce temps, ciselez grossièrement le persil plat. Coupez la tomate en quartiers. 5 minutes avant la fin de la cuisson, incorporez 1/3 du concentré de tomate par personne au mijoté de légumes. Laissez le tout cuire doucement encore 5 minutes sans couvercle. Ajoutez les morceaux d'abricots secs, la tomate et le miel dans la dernière minute de cuisson. Assaisonnez de sel et de poivre à votre goût.

Pendant ce temps, faites chauffer le reste d'huile d'olive à feu moyen-vif dans la poêle. Salez et poivrez généreusement le filet de poulet. Faites-le cuire 2 à 3 minutes par côté. Baissez le feu et poursuivez-en la cuisson encore 4 à 5 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit cuit. Réservez hors de la poêle.

Dans la même poêle, faites chauffer le beurre et dorer les amandes effilées 2 minutes à feu moyen-vif. Baissez le feu sur doux, placez le filet de poulet dans la poêle avec les amandes et faites chauffer encore 1 minute.

Servez le mijoté de légumes dans des assiettes creuses. Disposez-y le filet de poulet et garnissez du persil plat et des amandes effilées.