Préparez le bouillon. Émincez l'oignon. Épluchez les pommes de terre et taillez-les en gros morceaux. Épluchez la carotte et détaillez-la en dés de 1 cm. Faites chauffer la moitié de l'huile d'olive dans la grande sauteuse. Ajoutez-y l'oignon, une pincée de sel et faites revenir 1 minute à feu moyen-vif.

Ajoutez les pommes de terre, la carotte et les épices du Moyen-Orient, puis faites cuire 1 minute. Versez-y le bouillon. Portez à ébullition et laissez mijoter 25 minutes à couvert. Remuez régulièrement.

Pendant ce temps, ciselez grossièrement le persil plat. Coupez la tomate en quartiers. Incorporez le concentré de tomate au mijoté de légumes et laissez le tout cuire doucement encore 4 minutes sans couvercle. Ajoutez les morceaux d'abricots secs, la tomate et le miel, puis poursuivez la cuisson 1 minute. Salez et poivrez à votre goût.

Pendant ce temps, faites chauffer le reste d'huile d'olive à feu moyen-vif dans la poêle. Frottez le filet de poulet avec du sel et du poivre. Faites-le cuire 2 à 3 minutes de chaque côté. Baissez le feu et poursuivez-en la cuisson, à couvert, encore 4 à 5 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit cuit. Réservez hors de la poêle.

Dans la même poêle, faites fondre le beurre et dorer les amandes effilées 2 minutes à feu moyen-vif. Placez le filet de poulet dans la poêle avec les amandes et faites chauffer encore 1 minute.

Servez le mijoté de légumes sur des assiettes. Disposez le filet de poulet à côté et garnissez du persil plat et des amandes effilées.

Le saviez-vous ? Les tomates sont excellentes pour la santé. Elles sont riches en vitamine A, C, E et en lycopène, un antioxydant qui protège nos cellules des influences néfastes. Plus elles sont mûres, plus elles contiennent de lycopène.