Portez 175 ml d'eau par personne à ébullition dans la petite casserole pour le mijoté. Émincez l'oignon. Épluchez les pommes de terre et taillez-les en gros morceaux. Épluchez la carotte à l'éplucheur et détaillez-la en dés de 1 x 1 cm. Faites chauffer la moitié de l'huile d'olive dans la casserole. Ajoutez-y l'oignon, une pincée de sel et faites revenir 1 minute à feu moyen-vif.

Ajoutez les pommes de terre, la carotte et le ras el hanout à la casserole, puis faites cuire 1 minute en remuant. Versez-y l'eau bouillante et émiettez 1/3 de bouillon cube par personne par-dessus. Portez à ébullition et laissez mijoter 20 à 25 minutes à couvert. Remuez régulièrement.

Pendant ce temps, ciselez grossièrement le persil plat. Coupez la tomate en quartiers. 5 minutes avant la fin de la cuisson, incorporez le concentré de tomate au mijoté de légumes. Laissez le tout cuire doucement encore 5 minutes sans couvercle. Ajoutez les morceaux d'abricots secs, la tomate et le miel dans la dernière minute de cuisson. Salez et poivrez.

Pendant ce temps, faites chauffer le reste d'huile d'olive à feu moyen-vif dans la poêle. Frottez le filet de poulet avec du sel et du poivre. Faites-le cuire 2 à 3 minutes par côté. Baissez le feu et poursuivez-en la cuisson, à couvert, encore 4 à 5 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit cuit. Réservez hors de la poêle.

Dans la même poêle, faites chauffer le beurre et dorer les amandes effilées 2 minutes à feu moyen-vif. Baissez le feu sur doux, placez le filet de poulet dans la poêle avec les amandes et faites chauffer encore 1 minute.

Servez le mijoté de légumes sur des assiettes. Disposez le filet de poulet à côté et garnissez du persil plat et des amandes effilées.