Préchauffez le four à 210°C. Pour les grenailles, portez un bon volume d'eau à ébullition dans la casserole. Coupez l'oignon en demi-rondelles. Retirez le trognon de la pomme et détaillez-la en tranches. Coupez les grenailles en deux, voire en quatre pour les plus grosses.

Émiettez 1/4 cube de bouillon par personne au-dessus de la casserole. Ajoutez-y les grenailles et faites-les cuire 16 à 18 minutes à couvert. Égouttez-les et rincez-les à l'eau froide.

Faites fondre 1/2 cs de beurre par personne dans la poêle à feu moyen-vif et revenir l'oignon 2 à 3 minutes. Ajoutez la pomme et faites cuire 2 à 3 minutes. Ajoutez, par personne : 1 cc de vinaigre balsamique noir, 1/2 cc de sucre et 1/2 cc de thym séché. Faites cuire à feu doux 4 à 6 minutes à couvert. Remuez de temps en temps.

Coupez 1/4 de rouleau de pâte feuilletée par personne. Tartinez chaque morceau avec 1/2 cc de moutarde et déposez dessus un morceau de brie. Répartissez la moitié de l'oignon et de la pomme sur le brie et saupoudrez de ½ cc de thym séché par personne et d'un peu de poivre. Ramenez les extrémités de la pâte vers le centre, sans trop tirer. Pincez le dessus de la pâte pour sceller et enfournez 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'elle soit dorée.

Coupez le poivron en fines lanières. Juste avant de passer à table, composez une vinaigrette dans le saladier avec, par personne : 1/2 cc de moutarde, 1/2 cc de vinaigre balsamique noir et 1/2 cs d'huile d'olive vierge extra. Assaisonnez de sel et de poivre. Ajoutez le mélange de salades, les grenailles, le poivron et le reste de pomme et d'oignon, puis mélangez.

Servez la salade sur les assiettes. Déposez le feuilleté au brie à côté.