Préchauffez le four à 200°C. Écrasez ou émincez l'ail. Coupez l'oignon rouge en demi-rondelles. Détaillez le poivron en petits dés. Coupez l'oignon nouveau en fines rondelles en séparant le blanc du vert. Réservez 2 cs du vert de l'oignon nouveau par personne pour la salsa.

Conseil: Le saviez-vous ? Le poivron (pointu) est riche en vitamine C et E. Cette dernière est un antioxydant présent aussi dans l’huile de tournesol, produits à base de céréales complètes, fruits à coque, graines et légumes verts.

Faites chauffer 1/2 cs d'huile de tournesol par personne dans la grande poêle/sauteuse à feu moyen-vif. Faites-y cuire l'ail, l'oignon rouge, le poivron et le blanc de l'oignon nouveau 4 à 6 minutes. Pendant ce temps, rincez les haricots noirs et laissez-les égoutter dans la passoire. Coupez la tomate en dés.

Ajoutez le concentré de tomate, les épices mexicaines, les épices pour BBQ et 1/3 des dés de tomate à la poêle/sauteuse contenant les légumes. Faites cuire 1 minute en remuant. Ajoutez les haricots noirs et 60 ml d'eau chaude par personne. Laissez réduire le tout 5 minutes à feu doux, sans couvercle. Salez et poivrez au goût.

Conseil: Si la sauce est encore trop liquide, augmentez le feu.

Prélevez le zeste du citron vert à la râpe fine au-dessus du petit bol. Coupez le citron vert en deux et pressez-en le jus d'une moitié au-dessus. Détaillez l'autre moitié en quarts. Ajoutez le vert restant de l'oignon nouveau, le reste de dés de tomate et 1/2 cc de sucre par personne au bol contenant le zeste et jus de citron vert. Mélangez bien et réservez.

Tartinez les tortillas d'une fine couche de crème aigre. Réservez-en un peu pour la garniture. Garnissez les tortillas de sauce au haricots noirs, mais réservez-en une partie pour en déposer sur le plat. Pliez les enchiladas pour les fermer et disposez-les dans le plat à four. Versez le reste de sauce par-dessus et saupoudrez de cheddar râpé. Enfournez les enchiladas 10 à 14 minutes.

Servez les enchiladas sur les assiettes. Accompagnez-les de la salsa de tomate et des quartiers de citron vert. Garnissez-les du reste de crème aigre.

Conseil: Le saviez-vous ? Manger (parfois) moins de viande est meilleur pour l’environnement. Ce plat est riche en fer, calcium, vitamines B et vous permet d'absorber tout ce dont vous avez besoin, sans viande !