Préchauffez le four à 200°C. Écrasez ou émincez l'ail. Coupez l'oignon rouge en demi-rondelles. Détaillez le poivron en petits dés. Coupez l'oignon nouveau en fines rondelles. Réservez 2 cs de la partie vert de l'oignon nouveau par personne pour la salsa.

Faites chauffer 1/2 cs d'huile de tournesol par personne dans la grande poêle ou grande sauteuse à feu moyen-vif. Faites-y cuire l'ail, l'oignon rouge, le poivron et l'oignon nouveau 4 à 6 minutes. Pendant ce temps, rincez les haricots noirs et laissez-les égoutter dans la passoire. Coupez la tomate en dés.

Ajoutez ensuite le concentré de tomate, les épices mexicaines, les épices pour BBQ et 1/3 des dés de tomate à la poêle ou à la sauteuse contenant les légumes. Faites cuire le tout 1 minute en remuant. Ajoutez les haricots noirs et 100 ml d'eau chaude par personne. Laissez cuire le tout doucement 5 minutes à couvert.

Prélevez le zeste du citron vert à la râpe fine au-dessus du petit bol. Coupez le citron vert en deux et pressez-en le jus d'une moitié au-dessus de ce même petit bol. Détaillez l'autre moitié en quarts. Ajoutez les rondelles d'oignon nouveau réservées, le reste de dés de tomate et 1/2 cc de sucre par personne au bol contenant le zeste et jus de citron vert. Mélangez bien et réservez.

Tartinez les tortillas d'une fine couche de crème aigre. Réservez un peu de crème aigre pour la garniture à la fin. Garnissez les tortillas de sauce au haricots noirs, mais réservez-en une partie pour la disposer sur les enchiladas. Enroulez tortillas et disposez-les dans le plat à four. Versez le reste de sauce par-dessus et saupoudrez de cheddar râpé. Enfournez les enchiladas 10 à 14 minutes.

Servez les enchiladas sur les assiettes. Accompagnez-les de la salsa de tomates et des quartiers de citron vert. Garnissez les enchiladas du reste de crème aigre.