Préparez le bouillon. Écrasez ou émincez l'ail. Épépinez et émincez le piment rouge (attention : ça pique ! Dosez-le selon votre goût.). Coupez l'oignon nouveau en fines rondelles en séparant le blanc du vert. Coupez l'aubergine en demi-rondelles de 1/2 cm d'épaisseur environ. 

Faites fondre 1 noix de beurre dans la casserole à feu moyen-vif et revenir la moitié de l'ail et de la purée de gingembre 1 minute. Ajoutez le riz, la moitié des épices de curry jaune et 180 ml de bouillon par personne (voir conseil). Portez à ébullition puis baissez le feu et faites cuire le riz 10 minutes en remuant régulièrement. Retirez la casserole du feu et réservez à couvert jusqu'au service.

Conseil : Ajoutez plus d'eau bouillante si le riz devient trop sec.

Pendant ce temps, faites chauffer l'huile de sésame dans la sauteuse à feu moyen-vif et revenir le piment rouge, la partie blanche de l'oignon nouveau et le reste de purée de gingembre 1 minute. Ajoutez le garam massala (attention : ça pique ! Dosez-le selon votre goût.), le reste des épices de curry jaune et poursuivez la cuisson 1 minute. Ajoutez l'aubergine et le reste d'ail puis faites cuire 3 à 4 minutes à couvert. 

Retirez le couvercle de la sauteuse et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes, ou jusqu'à ce que l'aubergine commence à dorer. Ciselez finement la coriandre. Coupez le citron vert en 6 quartiers. Dans le petit bol, mélangez le yaourt avec la moitié de la coriandre. Pressez-y 1 quartier de citron vert par personne et mélangez bien. Salez et poivrez à votre goût.

Coupez la tomate en dés, ajoutez-la aux légumes dans la sauteuse et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes. Ajoutez-y le lait de coco, la passata et le reste de bouillon, puis portez le tout à ébullition. Portez ensuite le feu sur moyen et laissez mijoter 8 à 10 minutes. Salez et poivrez à votre goût (voir conseil).

Conseil : Goûtez le curry et ajoutez-y éventuellement un peu de miel ou de sucre à votre convenance.

Servez le riz et le curry d'aubergine dans des assiettes creuses. Déposez-y la sauce au yaourt et garnissez des noix de cajou, de la partie verte de l'oignon nouveau et du reste de coriandre. Pressez le reste des quartiers de citron vert sur le curry à votre convenance.