Préparez le bouillon. Écrasez ou émincez l'ail. Épépinez et émincez le piment rouge (attention : ça pique ! Dosez-le selon votre goût.). Coupez l'oignon nouveau en fines rondelles en séparant le blanc du vert. Coupez l'aubergine en deux dans la longueur puis en demi-rondelles de 1/2 cm d'épaisseur environ. 

Faites fondre le beurre dans la casserole à feu moyen-vif et revenir la moitié de l'ail et de la purée de gingembre 1 minute. Ajoutez le riz, la moitié des épices de curry jaune et 180 ml de bouillon par personne. Portez à ébullition. Baissez le feu et faites cuire le riz 10 minutes. Remuez de temps en temps pour éviter qu'il n'attache. Retirez la casserole du feu et réservez-le à couvert jusqu'au service.

Pendant ce temps, faites chauffer l'huile de sésame dans la sauteuse à feu moyen-vif et revenir le reste de purée de gingembre, la partie blanche de l'oignon nouveau et le piment rouge 1 minute. Ajoutez le garam massala (attention : ça pique ! Dosez-le selon votre goût.) et le reste d'épices de curry et poursuivez la cuisson 1 minute. Ajoutez l'aubergine et le reste d'ail puis faites cuire 3 à 4 minutes à couvert. Retirez le couvercle de la sauteuse et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes, ou jusqu'à ce que l'aubergine commence à se colorer. 

Ciselez finement la coriandre. Coupez le citron vert en 6. Dans le petit bol, mélangez la moitié de la coriandre avec le yaourt. Pressez-y 1 quartier de citron vert par personne et mélangez bien. Salez et poivrez à votre goût.

Ajoutez le lait de coco, la passata, le sucre et le reste de bouillon à la sauteuse contenant l'aubergine. Portez le tout à ébullition, baissez ensuite le feu sur moyen et laissez mijoter 8 à 10 minutes. Salez et poivrez à votre goût.

Servez le curry dans des assiettes creuses. Déposez le yaourt à la coriandre dessus et garnissez des noix de cajou concassées, du reste de coriandre et de la partie verte de l'oignon nouveau. Pressez le reste de quartiers de citron vert à votre goût sur le curry. 

Le saviez-vous ? L'aubergine est un légume polyvalent riche en fer et vitamine C.