Préchauffez le four à 200 degrés. Nettoyez les grenailles et coupez-les en deux. Répartissez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, mélangez-les à de l'huile d'olive, salez et poivrez.. Enfournez les grenailles 30 à 35 minutes. Retournez-les à mi-cuisson.

Pendant ce temps, écrasez l'ail ou coupez-le finement. Hachez l'échalote. Coupez le fenouil en deux, puis en quartiers (retirez-en la partie dure) et enfin en dés. Coupez éventuellement finement les extrémités et réservez-les. Râpez la peau de la carotte à l'aide d'une râpe fine puis coupez-la en dés. Coupez le poireau dans le sens de la longueur, en quartier et coupez-le finement.

Faites chauffer le beurre à feu moyen dans une marmite à soupe. Faites revenir l'échalote et l'ail 2 à 3 minutes. Ajoutez le fenouil, le poireau et la carotte et faites-les revenir 6 à 8 minutes en remuant. Salez et poivrez à votre goût.

Arrosez les légumes de vin blanc, portez à ébullition pendant environ 4 minutes jusqu'à ce que l'alcool s'évapore (zie TIP). Versez 125 ml d'eau par personne et la crème fouettée, émiettez le bouillon de poisson dessus et laisser cuire 10 minutes à feu doux. Laissez éventuellement cuire plus longtemps si vous trouvez le mijoté encore trop liquide.

Pendant ce temps, ciselez finement le cerfeuil et coupez le citron en quartiers. Juste avant de servir, ajoutez le mélange de poisson. Salez et poivrez à nouveau éventuellement.

Ajoutez les grenailles à la cassolette ou servez-les séparément. Garnissez la cassolette de cerfeuil et éventuellement de la partie supérieure du fenouil. Pressez les quartiers de citron dessus à votre goût.