Préchauffez le four à 200 degrés. Préparez le bouillon. Nettoyez soigneusement les grenailles et coupez-les en deux, voire en quatre pour les plus grosses. Dans le bol, mélangez-les à 1/2 cs d'huile d'olive par personne. Salez et poivrez. Disposez-les sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez-les 30 à 35 minutes. Retournez-les à mi-cuisson.

Écrasez ou émincez l'ail. Émincez l'échalote. Coupez le fenouil en deux, puis en quartiers (retirez-en la partie dure) et enfin en dés. Ciselez éventuellement finement les fanes de fenouil et réservez-les. Épluchez la carotte à l'éplucheur, puis coupez-la en dés. Coupez le poireau en quatre dans le sens de la longueur, puis coupez-le finement.

Faites chauffer le beurre à feu moyen dans une marmite à soupe. Faites revenir l'échalote et l'ail 2 à 3 minutes. Ajoutez le fenouil, le poireau et la carotte et faites-les revenir 6 à 8 minutes en remuant. Salez et poivrez à votre goût.

Arrosez les légumes du bouillon et portez à ébullition environ 4 minutes. Ajoutez, par personne, 100 ml de crème liquide et laissez cuire à petits bouillons 10 minutes à feu doux. Laissez éventuellement cuire plus longtemps si vous trouvez le mijoté encore trop liquide.

Pendant ce temps, ciselez finement le cerfeuil et coupez le citron en quartiers. Juste avant de servir, ajoutez le mélange de poissons. Salez et poivrez à nouveau éventuellement.

Servez la cassolette dans des bols. Ajoutez les grenailles par-dessus ou servez-les séparément. Garnissez du cerfeuil et éventuellement des fanes de fenouil. Pressez les quartiers de citron par-dessus à votre goût.