• Portez une grande casserole d’eau à ébullition pour les pâtes. Émiettez le cube de bouillon de légumes par-dessus.
• Ciselez l’ail.
• Épluchez et coupez l'aubergine en dés de 1-2 cm de côté.
• Coupez les courgettes en deux dans l'épaisseur, puis en demi-rondelles. 

• Faites cuire les penne ‘al dente’, soit 10-12 minutes dans la casserole. Réservez ¼ de louche d’eau de cuisson par personne pour l’étape 3, puis égouttez-les et réservez. 
• Dans une sauteuse, faites chauffer un filet d’huile à feu moyen-vif. Faites-y revenir l’aubergine et la courgette 6-8 minutes à couvert. Salez, poivrez et remuez souvent.
• Pendant ce temps, concassez les pistaches.

CONSEIL: L'eau de cuisson des pâtes est chargée en amidon, cela aidera votre sauce à adhérer aux pâtes.

• Effeuillez le basilic.
• Dans un récipient à bords hauts, mixez les feuilles de basilic avec la crème liquide, du sel, du poivre et ½ cs d’huile d’olive par personne à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu’à ce que le basilic soit bien mixé.
• Déglacez le contenu de la sauteuse avec ½ cs de vinaigre de vin blanc par personne. Baissez le feu à moyen-doux avant d'ajouter l'ail, la crème de basilic et l'eau de cuisson des pâtes. Faites réduire le tout 2-3 minutes.

• Ajoutez les penne et la moitié du pecorino râpé à la sauteuse. Faites réchauffer 1-2 minutes à feu moyen en remuant pour que les pâtes s’imprègnent de la crème. 
• Disposez la roquette dans les assiettes et servez les penne par-dessus ainsi que les légumes.
• Saupoudrez avec le reste de pecorino râpé et les pistaches concassées.