• Sortez la viande du réfrigérateur. Préparez le bouillon avec de l’eau chaude. Portez une casserole d'eau salée à ébullition pour les pâtes.
• Ciselez l’ail et l’oignon.
• Emincez l’échalote. 
• Epluchez et coupez la carotte en dés de 0,5 cm. Plus la carotte sera finement coupée, plus elle cuira vite.
• Effeuillez et ciselez le persil. 

• Faites cuire les linguine avec la feuille de laurier 12-14 minutes dans la casserole.
• Egouttez-les et ôtez la feuille de laurier. Ajoutez un filet d'huile d'olive pour qu'elles ne collent pas et réservez-les à couvert.

• Faites chauffer un filet d’huile d’olive à feu moyen-vif dans une sauteuse.
• Faites-y revenir l’oignon, les carottes et l'ail 3-5 minutes. 
• Déglacez avec 40 ml de bouillon par personne. Poivrez. Couvrez et faites mijoter à feu moyen 6-8 minutes jusqu'à ce que les carottes soient un peu fondantes. Remuez régulièrement.

CONSEIL: Attention, vous n’utilisez pas tout le bouillon pour les carottes, veillez à en conserver pour l’étape 5.

• Épongez la viande avec de l’essuie-tout. Salez et poivrez-la des deux côtés.
• Faites chauffer un filet d’huile d'olive dans une poêle à feu moyen-vif. Faites-y cuire la bavette 1-2 minutes d'un côté, puis 1-2 minutes de l’autre côté.
• Réservez la viande sur une assiette dans du papier d'aluminium pour la garder au chaud.

CONSEIL: Prolongez la cuisson de la viande de 1-2 minutes si vous l'aimez bien cuite.

• Remettez la poêle de la bavette à feu moyen avec le jus de cuisson.
• Faites-y revenir l’échalote 3-5 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit fondante. 
• Déglacez avec, par personne : 1,5 cs de vinaigre de vin blanc (ou du vin blanc si vous en avez) et 50 ml de bouillon. Portez à ébullition, puis baissez le feu sur moyen. Faites réduire la sauce de moitié, environ 1-3 minutes.
• Hors du feu, ajoutez le beurre en petits morceaux. Mélangez (au fouet si possible). Salez, poivrez et ajoutez ⅔ du persil.

• Coupez la bavette en tranches dans le sens inverse aux fibres de la viande afin de conserver sa tendreté. 
• Servez les linguine dans les assiettes, placez les carottes par-dessus et saupoudrez de parmesan râpé. Disposez les tranches de bavette à côté. 
• Nappez de sauce Bercy et saupoudrez la viande ainsi que les pâtes avec le ⅓ restant de persil.