• Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition pour les linguine. 
• Pressez ou ciselez l'ail.
• Emincez finement l’échalote.
• Coupez les tomates cerises en deux.
• Effeuillez et ciselez l’estragon et le persil plat séparément.

• Faites cuire les linguine 11 à 13 minutes. Réservez 3 cs d'eau de cuisson par personne, puis égouttez-les.
• Pendant ce temps, faites torréfiez les noix concassées dans une sauteuse à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elles dorent. Réservez hors de la sauteuse.
• Remettez la sauteuse sur le feu. Faites-y revenir le beurre et l'échalote 2 à 3 minutes à feu moyen-vif.

• Déglacez avec le vinaigre de vin blanc (utilisez du vin blanc si vous en avez).
• Ajoutez la crème, l'ail, les copeaux de provolone, le fromage italien et ⅔ du pecorino.
• Ajoutez l'estragon et faites fondre à feu moyen-doux 2 à 5 minutes en remuant souvent. Salez et poivrez.
• Ajoutez les tomates cerises à la sauteuse. Faites cuire 1 à 3 minutes de plus. Surveillez la sauce pour qu'elle ne cuise pas trop (réservez hors du feu si besoin jusqu'à ce que les pâtes soient cuites).

CONSEIL: Pour un goût d'estragon moins prononcé, réduisez la quantité utilisée.

• Lorsque les linguine sont cuites, ajoutez d'abord leur eau de cuisson à la sauteuse. Ajoutez ensuite les linguine et les épinards. Salez, poivrez, mélangez et faites réchauffer 1 à 2 minutes à feu moyen.
• Servez les linguine aux trois fromages dans les assiettes. 
• Saupoudrez avec le reste de pecorino râpé, le persil ciselé ainsi que les noix.