• Pers de knoflook of snijd fijn.
• Ris de blaadjes tijm van de steeltjes en snijd de peterselie fijn.
• Breng ruim water met een flinke snuf zout aan de kook in een pan met deksel voor de pasta.

Tip: Dithiolthionen zijn bioactieve stoffen die voorkomen in knoflook. Ze hebben een positief effect op het cholesterolgehalte en werken als antioxidant.

• Breng ruim water aan de kook in een pan met deksel. Verhit 1/2 el roomboter per persoon in een koekenpan. Bestrooi de varkenshaas met peper en zout. Leg de varkenshaas in de pan en bak in 10 – 13 minuten rondom bruin. Haal uit de pan en laat rusten onder aluminiumfolie tot serveren. Bewaar het bakvet.
• Kook ondertussen de pasta in 4 – 6 minuten gaar in de pan met kokend water. Giet de pasta af, bewaar een beetje van het kookvocht en laat uitstomen zonder deksel.
• Verhit een tweede grote koekenpan zonder olie op middelhoog vuur. Voeg de paddenstoelen toe en bak 6 minuten.

• Voeg 1/2 el olijfolie per persoon toe aan de pan met paddenstoelen. Voeg de knoflook en de helft van de verse kruiden toe en fruit 2 minuten.
• Blus af met 1 tl wittewijnazijn per persoon. Voeg het bakvet van de varkenshaas, de slagroom en 1/4 bouillonblokje per persoon toe aan de pan en roer goed door.
• Voeg de pasta toe aan de saus. Breng het geheel aan de kook en laat 1 minuut sudderen. Is de saus te dik? Voeg dan 2 el kookvocht van de pasta per persoon toe (zie Tip).
• Haal de pan van het vuur en roer de helft van de kaas erdoorheen. Breng flink op smaak met peper en zout.

Tip: Laat de saus wat langer inkoken als het nog te waterig is.

• Snijd de varkenshaas in plakken (zie Tip).
• Verspreid de helft van de rucola over de borden. Schep de pasta met champignons op de rucola.
• Besprenkel met de truffelolie en garneer met de rest van de pecorino. Leg de rest van de rucola erop.
• Leg de varkenshaasplakken op de rucola en top af met de rest van de verse kruiden.

Tip: De varkenshaas mag nog een beetje rosé zijn van binnen.