• Haal de varkensoester uit de koelkast zodat hij op kamertemperatuur kan komen.
• Pers de knoflook of snijd fijn.
• Ris de tijmblaadjes van de steeltjes en snijd de peterselie fijn.
• Breng ruim water met een flinke snuf zout aan de kook in een pan met deksel voor de pasta.
  

Weetje: Dithiolthionen zijn bioactieve stoffen die voorkomen in knoflook. Ze hebben een positief effect op het cholesterolgehalte en werken als antioxidant.

• Verhit 1/2 el roomboter per persoon in een koekenpan op middelhoog vuur. Bestrooi de varkensoester met peper en zout. Bak de varkensoester 2 - 3 minuten per kant. Haal uit de pan en laat rusten onder aluminiumfolie tot je hem serveert. 
• Kook ondertussen de pasta, afgedekt, in 4 – 6 minuten gaar in de pan met deksel. Bewaar een beetje kookvocht in een kommetje of maatbeker. Giet de pasta voorzichtig af en laat zonder deksel uitstomen.
• Verhit een tweede grote koekenpan zonder olie op middelhoog vuur. Voeg de paddenstoelen toe en bak 6 minuten.

• Voeg 1/2 el olijfolie per persoon toe aan de pan met paddenstoelen. Voeg hierna de knoflook en de helft van de verse kruiden toe en fruit 2 minuten.
• Blus af met 1 tl wittewijnazijn per persoon. Voeg het bakvet van de varkensoester, de kookroom en per persoon: 25 ml kookvocht en 1/4 bouillonblokje toe aan de pan en roer goed door.
• Voeg de pasta toe aan de saus. Breng het geheel aan de kook en laat 1 minuut sudderen (zie Tip).
• Haal de pan van het vuur en roer de helft van de kaas erdoorheen. Breng flink op smaak met peper en zout.

Tip: Vind je de saus te dik? Voeg dan 2 el kookvocht per persoon toe. Vind je de saus nog te dun? Laat de saus dan nog een paar minuten doorsudderen tot de saus is ingedikt.

• Snijd de varkensoester in plakken.
• Verdeel de helft van de rucola over de borden. Schep de pasta met champignons op de rucola.
• Besprenkel met de truffelolie en de overige grana padano-vlokken. Leg de overige rucola erop.
• Leg de varkensoesterstukjes op de rucola en werk af met de overige verse kruiden.