Pers de knoflook of snijd fijn. Rits de tijmblaadjes van de steeltjes en snijd de peterselie fijn. Breng ruim water met een flinke snuf zout aan de kook in een pan met deksel voor de pasta.

Verhit 1/2 el roomboter per persoon in een koekenpan op middelhoog vuur. Bestrooi de varkenshaas met peper en zout. Leg de varkenshaas in de pan en bak in 10 – 13 minuten rondom bruin. Haal uit de pan en laat rusten onder aluminiumfolie tot je hem serveert. Kook ondertussen de pasta in 4 – 6 minuten gaar in de pan. Bewaar 25 ml kookvocht per persoon in een kommetje of maatbeker. Giet de pasta voorzichtig af en laat zonder deksel uitstomen. Verhit een tweede grote koekenpan zonder olie op middelhoog vuur. Voeg de paddenstoelen toe en bak 6 minuten.

Voeg 1/2 el olijfolie per persoon toe aan de pan met paddenstoelen. Voeg hierna de knoflook en de helft van de verse kruiden toe en fruit 2 minuten. Blus af met 1 tl wittewijnazijn per persoon. Voeg het bakvet van de varkenshaas, de kookroom en per persoon: 25 ml kookvocht en 1/4 bouillonblokje toe aan de pan en roer goed door. Voeg de pasta toe aan de saus. Breng het geheel aan de kook en laat 1 minuut sudderen. Vind je de saus te dik? Voeg dan 2 el kookvocht per persoon toe. Haal de pan van het vuur en roer de helft van de kaas erdoorheen. Breng flink op smaak met peper en zout.

Snijd de varkenshaas in plakken. Verdeel de helft van de rucola over de borden. Schep de pasta met champignons op de rucola. Besprenkel met de truffelolie en de rest van de grana padano-vlokken. Leg de rest van de rucola erop. Leg de varkenshaasstukjes op de rucola en werk af met de rest van de verse kruiden.