Verwarm de oven voor op 180 graden. Bereid 300 ml bouillon per persoon. Snipper de ui en pers de knoflook of snijd fijn. Verhit 1/2 el boter per persoon in een sauteerpan met deksel op laag vuur en bak de knoflook en ui 2 minuten. Voeg de risottorijst toe en bak al roerend 1 minuut. Voeg 1/3 van de bouillon toe en laat de risottokorrels de bouillon langzaam opnemen. Roer regelmatig door.

Snijd ondertussen de courgette in schijfjes van 1/2 cm dik. Meng in een kom de courgette met per persoon: 3/4 tl gedroogde oregano en 1/2 el olijfolie. Breng op smaak met peper en zout. Verdeel de courgette over een bakplaat met bakpapier en rooster 15 - 20 minuten in de oven.

Voeg, zodra de bouillon door de risottokorrels is opgenomen, weer 1/3 van de bouillon toe en herhaal dit met de overige bouillon. De risotto is gaar zodra de korrels vanbuiten zacht zijn, maar nog een hardere kern hebben vanbinnen. Dit duurt ongeveer 20 - 25 minuten. Voeg eventueel extra water toe om de rijst nog verder te garen.

Snijd de citroen in 8 partjes. Pers 1 citroenpartje per persoon uit boven een hoge kom. Voeg de helft van de spinazie, de helft van de geraspte kaas, de hele basilicumtakjes en 1 el extra vierge olijfolie per persoon toe. Breng op smaak met peper en zout. Pureer met een staafmixer tot een pesto (zie Tip).

Tip: Voeg naar smaak extra water toe om de pesto naar de gewenste dikte te krijgen.

Snijd de achterhamsneetjes in blokjes. Meng, wanneer de risotto klaar is, de overige kaas, spinazie en de achterhamblokjes door de risotto en verwarm nog 2 minuten op laag vuur. Breng op smaak met peper en zout.

Verdeel de risotto over diepe borden en leg de courgetteschijfjes bovenop de risotto. Verdeel de pesto naar smaak over de risotto en de courgette. Serveer met de overige citroenpartjes.

Weetje: Spinazie is een groene held die zorgt voor gezonde spieren, botten en bloeddruk én een energiek gevoel.