Snijd de aubergine in blokjes van 1 - 2 cm. Meng in een kom de aubergineblokjes met per persoon: 1/2 el olijfolie en 1 tl Peruaanse kruiden. Breng op smaak met peper en zout. Verhit een koekenpan met deksel op middelhoog vuur en bak de aubergine, afgedekt, in 8 - 10 minuten rondom bruin. Haal het deksel de laatste 3 minuten van de pan.

Tip: Aubergine is een veelzijdige groente. Wist je dat ze vol zit met ijzer er vitamine C?

Breng water aan de kook in een pan met deksel en kook de rijst, afgedekt, 10 minuten. Giet daarna af, meng met de overige Peruaanse kruiden en laat uitstomen zonder deksel.

Snipper ondertussen de ui. Pers de knoflook of snijd fijn. Verwijder de zaadlijsten van de rode peper (s) en snijd fijn. Verhit 1/2 el olijfolie per persoon in een hapjespan op middelhoog vuur. Fruit de ui, rode peper en knoflook 2 - 3 minuten.

Tip: Let op: de rode peper is pittig! Houd je niet van pittig of eten er kinderen mee? Gebruik dan naar smaak minder rode peper of houd apart.

Voeg de passata, miso, linzen, suiker, de Surinaamse kruiden en 100 ml water per persoon toe aan de hapjespan. Breng aan de kook. Verlaag dan het vuur en laat 4 - 5 minuten inkoken (zie Tip). Meng regelmatig zodat de linzen niet aanbakken en voeg wat water toe wanneer de saus te dik wordt.

Tip: Blijft de saus te waterig, kook dan langer in.

Snijd de koriander grof. Voeg een hand spinazie toe aan de hapjespan. Meng door de linzen tot deze geslonken is en herhaal tot alle spinazie geslonken is. Haal de hapjespan van het vuur. Voeg de helft van de aubergineblokjes, de helft van de yoghurt en de helft van de koriander toe. Proef en breng eventueel op smaak met peper en zout.

Verdeel de rijst over de borden. Schep de linzenstoof eroverheen. Verdeel de overige aubergineblokjes en koriander over de linzenstoof. Garneer met de overige yoghurt en de cashewstukjes.