Dans la casserole, portez une bonne quantité d’eau à ébullition avec une pincée de sel. Épluchez le céleri-rave et les pommes de terre, puis taillez-les en morceaux de 2 cm. Pesez 150 g de céleri-rave par personne et ajoutez-les à la casserole avec la crème. Faites cuire le céleri-rave 3 minutes. Ajoutez les pommes de terre, couvrez et faites cuire 12 à 15 minutes. Ensuite, égouttez en conservant un peu d’eau de cuisson, puis réservez sans couvercle.

Taillez les tomates en dés. Coupez les olives en deux. Prélevez le zeste du citron, puis taillez-le en quartiers. Émincez ou écrasez l’ail. Hachez grossièrement le persil plat.

Faites chauffer 1 cs d’huile d’olive par personne à feu moyen-vif dans la poêle. Ajoutez-y les tomates et les câpres ainsi que, par personne, 1/2 cc de zeste de citron, 1 cc de vinaigre de vin rouge et 1/4 cc de sucre. Faites cuire le tout 4 à 5 minutes en remuant. Réduisez le feu, puis ajoutez les olives et les 2/3 du persil plat. Salez et poivrez. Laissez mijoter doucement à couvert jusqu’au service.

Faites chauffer 1/2 cs d’huile d’olive par personne à feu moyen-vif dans la poêle et faites-y cuire le poisson 2 à 3 minutes côté peau. Saupoudrez de sel et de poivre. Réduisez le feu, retournez le poisson et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes. Retirez le poisson de la poêle et maintenez-le au chaud sous une feuille d’aluminium jusqu’au service. Faites chauffer 1/2 cs de beurre par personne dans la même poêle et faites-y revenir l’ail 1 minute. Ajoutez les salicornes et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes en remuant.

Pendant ce temps, écrasez le céleri-rave et les pommes de terre au presse-purée en purée épaisse. Ajoutez, par personne, :1/2 cs de beurre, 1 cc de moutarde et 1 filet d’eau de cuisson pour plus d’onctuosité. Incorporez le tout à la purée, puis salez et poivrez.

Servez la purée de céleri-rave sur les assiettes. Disposez les salicornes poêlées par-dessus. Disposez le filet de bar sur les salicornes. Accompagnez de la sauce tomate aux olives et du reste de persil. Garnissez des quartiers de citron.