Verwarm de oven voor op 200 graden. Bereid de bouillon. Snijd de harde kern van het witlof af (zie TIP). Verhit 1/2 el roomboter per persoon in een grote koekenpan of hapjespan met deksel op middelhoog vuur. Bak het witlof 4 minuten rondom bruin en blus af met de bouillon. Kook het witlof, afgedekt, 4 - 5 minuten zachtjes verder. Giet af maar bewaar het kookvocht.

Tip: Verwijder niet te veel van de harde kern zodat het witlof niet uit elkaar valt.

Breng ruim water aan de kook in een pan met deksel voor de aardappelen. Schil de aardappelen of was ze grondig en snijd in grove stukken. Kook de aardappelen, afgedekt, 12 – 15 minuten. Giet daarna af en laat zonder deksel uitstomen. Pers de citroen uit. Rasp wat van de nootmuskaat met een fijne rasp.

Verhit 1/2 el roomboter per persoon in een steelpan op middelmatig vuur. Voeg 1/2 el bloem per persoon toe en laat het al roerend met een garde opdrogen (zie TIP). Voeg, zodra de bloem begint te geuren, 1/4 van de melk toe. Roer met een garde tot de melk is opgenomen. Herhaal deze handeling nog 3 keer met de overige melk. Roer de saus glad en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.

Tip: Als je de boter en bloem op deze manier mengt, maak je een roux. Bij een roux is het belangrijk dat de hoeveelheden kloppen: 1 el boter = 15 gram en 1 el bloem = 20 gram.

Haal de steelpan van het vuur en roer er 2/3 van de kaas en 1/2 el citroensap per persoon door. Leg het witlof naast elkaar in een ovenschaal. Leg de plakken ham over het witlof en giet de kaassaus erover. Strooi de panko en de overige kaas over de ovenschotel en zet 15 – 20 minuten in de oven, of tot de bovenkant een goudbruin korstje heeft (zie TIP).

Tip: Heb je een grillstand op je oven? Zet de ovenschotel dan de laatste 10 minuten onder de grill.

Stamp de aardappelen met een aardappelstamper tot een puree. Voeg 1/2 el roomboter per persoon en wat van het kookvocht van het witlof toe om het smeuïg te maken. Voeg vervolgens 1 tl mosterd per persoon toe en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.

Meng in een saladekom per persoon: 1/2 el extra vierge olijfolie, 1/2 tl mosterd, 1/2 tl wittewijnazijn, peper en zout. Meng de veldsla erdoor. Serveer de witlofschotel met de puree en de veldsla.