Precalienta el horno 200ºC. Corta el boniato por la mitad y, luego, en dados de 2 cm. Coloca el boniato en una bandeja de horno y agrega un chorrito de aceite. Salpimienta y remueve para que quede bien aderezado. Hornea en el estante superior del horno 25-30 min, hasta que esté tierno. Dale la vuelta a mitad de cocción.

Corta los panes de chapata en dados de 2 cm. Coloca el pan en una bandeja de horno con papel de horno y agrega un chorrito de aceite y una pizca de sal. Mézclalos para que queden bien aderezados. Hornea a media altura 8-10 min, hasta que estén dorados. Remueve a mitad de cocción y reserva.

Pela la cebolla, divídela en dos y corta una mitad (doble para 4p) en tiras finas. Retira los extremos del calabacín y corta una mitad (doble para 4p) en medias lunas de 0,5-1 cm. Pela y pica el ajo (ver cantidad en ingredientes). En una sartén, agrega un chorrito de aceite junto con el ajo. Calienta a fuego medio y cocina 1-2 min. Luego, agrega la cebolla y el calabacín y cocina 10-15 min, hasta que las verduras estén tiernas.

Corta los tomates cherry por la mitad. Cuando queden 5-10 min para que el boniato esté listo, agrega los tomates cherry y hornea los 5-10 min restantes. Ralla la piel de medio limón (doble para 4p). Pica la mitad del perejil (doble para 4p) en trozos grandes. En una ensaladera, agrega el perejil picado, la ralladura de limón, el zumo de medio limón (doble para 4p) y un chorrito generoso de aceite. Salpimienta y mezcla bien. 

Cuando el calabacín y la cebolla estén listos, agrégalos a la ensaladera con el aderezo de perejil y limón. Añade también casi todos los picatostes a la ensaladera cuando estén listos, reservando algunos para el emplatado. Remueve bien para que las verduras y los picatostes queden cubiertos por el aderezo y el pan absorba los jugos.

Cuando estén listos, agrega el boniato y los tomates cherry asados a la ensaladera, añade la rúcula y remueve bien. Desmenuza el queso griego en trozos de 1 cm aproximadamente con tus manos. Sirve la ensalada panzanella con boniato asado en platos y cubre con los picatostes reservados. Espolvorea el queso griego desmenuzado sobre el plato.