Heize den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Umluft) vor. Enden der Buschbohnen abschneiden und Bohnen je nach Größe halbieren oder dritteln. Champignons halbieren. Paprika halbieren, Kerngehäuse entfernen und Paprikahälften in 0,5 cm große Stücke schneiden. Karotten schälen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Bohnenstücke, Champignons, Paprikastücke und Karottenscheiben auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen, mit 1 EL [11/2 EL | 2 EL] Öl\* beträufeln und mit Salz\* und Pfeffer\* würzen. Gemüse auf der mittleren Schiene im Backofen 20 – 25 Min. garen.

200 ml [300 ml | 400 ml] heiße Gemüsebrühe zubereiten. Zwiebel abziehen und in Streifen schneiden. Knoblauch abziehen, Ingwer schälen und fein reiben. In einer großen Pfanne 1/2 EL [3/4 EL | 1 EL] Öl\* erhitzen, Zwiebelstreifen darin 3 – 4 Min. glasig andünsten. 1/2 EL [3/4 EL | 1 EL] Currypaste (oder nach Geschmack, Achtung: scharf!), Ingwer und Knoblauch zugeben und ca. 2 Min. mitbraten, bis alles fein duftet. Anschließend mit der vorbereiteten Gemüsebrühe ablöschen und ca. 5 Min. einköcheln lassen.

Koriander und Petersilie getrennt voneinander fein hacken. Naan-Brot aufschneiden, mit 1 EL [11/2 EL | 2 EL] Öl\* beträufeln und mit gehackter Petersilie bestreuen. Mit Salz\* und Pfeffer\* würzen. Brot auf ein Gitterost geben und für die letzten 5 Min. mit in den Backofen geben, bis es ist goldbraun.

Kokosmilch und Ofengemüse zur Soße in die Pfanne geben und ca. 5 Min. weiterköcheln lassen. Mit Salz\* und Pfeffer\* abschmecken. Chili halbieren, Kerngehäuse entfernen und fein hacken. Fertiges Curry nach Belieben mit Chili abschmecken (Vorsicht: scharf!).

Erdnüsse grob hacken. Curry mit Ofengemüse auf tiefe Teller verteilen, mit gehackten Erdnüssen und Koriander bestreuen und zusammen mit Naan-Brot genießen. Guten Appetit!