Heize den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze (200 °C Umluft) vor.

Erhitze 150 ml [300 ml] Wasser im Wasserkocher.

Reis in einem Sieb mit kaltem Wasser abspülen, bis dieses klar hindurchfliesst.

In einen kleinen Topf 150 ml [300 ml] kochendes Wasser* und Kokosmilch füllen, einmal aufkochen lassen, salzen*, Reis einrühren, Deckel aufsetzen und bei schwacher Hitze ca. 10 Min. köcheln lassen.

Danach Topf vom Herd nehmen und Reis abgedeckt ca. 10 Min. ziehen lassen.

Limette halbieren.

Knoblauch abziehen und in eine kleine Schüssel pressen.

Ingwer schälen, fein raffeln und zum Knoblauch geben.

Dann Sojasauce, Sweet-Chili-Sauce, 1 TL [2 TL] Zucker*, 1 EL [2 EL] Limettensaft, Gewürzmischung „Hello Kokos Curry“ und zwei Drittel der Erdnussbutter dazugeben und glatt rühren.

Zucchetti längs halbieren und in 1 cm Halbmonde schneiden.

Champignons halbieren.

Peperoni halbieren, entkernen und in 2 cm Würfel schneiden.

Geschnittenes Gemüse in einer Auflaufform mit der Hälfte der Marinade mischen und im Ofen ca. 15 Min. backen, bis es weich ist.

Erdnüsse grob hacken.

Restliche Marinade mit restlicher Erdnussbutter und 100 ml [200 ml] Wasser* in einem kleinen Topf glatt rühren und mit gehackten Erdnüssen ca. 5 Min. köcheln lassen, ggf. mit Salz* und Pfeffer* abschmecken.

Kokosreis auf Teller verteilen, Ofengemüse darauf anrichten und mit der Sauce und restlichen Limettenspalten geniessen.

En Guete!