Erhitze reichlich Wasser im Wasserkocher. Paprika halbieren, entkernen und in Streifen schneiden. Enden der Buschbohnen abschneiden und Bohnen quer halbieren. Enden der Zucchini abschneiden und Zucchini in ca. 1,5 cm große Stückchen schneiden. Grünen und weißen Teil der Frühlingszwiebeln getrennt voneinander in dünne Ringe schneiden. Ingwer schälen und fein reiben. Mit 50 ml [75 ml | 100 ml] heißem Wasser\* und Gemüsebrühpulver einer heiße Gemüsebrühe zubereiten.

In einen kleinen Topf 300 ml [450 ml | 600 ml] heißes Wasser\* füllen, salzen\*, Reis einrühren und einmal aufkochen lassen. Deckel aufsetzen und bei niedriger Hitze ca. 10 Min. weiterköcheln lassen. Dann vom Herd nehmen und 10 Min. abgedeckt ruhen lassen.

In einer großen Pfanne 0,5 EL [0,75 EL | 1 EL] Öl\* auf mittlerer Stufe erwärmen. Weiße Frühlingszwiebelringe darin ca. 2 Min. glasig anbraten. In einer kleinen Schüssel 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Tomatenmark gut mit dem Currypulver und nach Belieben mit Ingwer vermischen. Tomatenmark-Mischung zu den Zwiebeln geben und 1 Min. mit anbraten. Tipp: Ingwer ist etwas scharf, taste Dich daher beim Würzen langsam heran.

Mit Kokosmilch und vorbereiteter Gemüsebrühe ablöschen und einmal aufkochen lassen. Paprikastreifen, Buschbohnen und Zucchinistückchen zugeben. Hitze etwas reduzieren und offen 12 – 15 Min. weiterköcheln lassen, bis das Gemüse weich ist.

Limette halbieren. Cashewkerne grob hacken. Curry nach der Garzeit vom Herd nehmen, Sojasoße hinzugeben, Limettensaft nach Geschmack dazupressen und mit Salz\* und Pfeffer\* abschmecken.

Reis mit einer Gabel auflockern, auf Teller verteilen und Curry darauf anrichten. Den grünen Teil der Frühlingszwiebeln und die gehackten Cashews darüberstreuen und genießen. Guten Appetit!